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Le procédé de vinification
L'essentiel : pour avoir un vin de qualité, il faut partir d'une matière première saine et conforme à nos besoins (teneur en sucres et acidité des moûts).

Détaillons donc les principales étapes de ce procédé si particulier : le pressurage, la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, l'assemblage et le tirage.

1. Le pressurage :
Le tri des raisins s'effectue aux vignes, immédiatement après la cueillette, puis la récolte est acheminée au centre de pressurage. Le pressurage champenois reste la référence dans le monde viticole, pourquoi ? C'est un pressurage lent et progressif afin d'extraire le jus qui donnera un moût le plus sucré (160 g/l de moyenne) possible tout en gardant une acidité optimale (8 à 9 g/l en moyenne). Il permet également l'obtention d'un moût "clair" (i.e. non taché), car à Aÿ, nous utilisons principalement le pinot noir, cépage à peau noire, et que nous devons obtenir un vin blanc.

La législation champenoise en vigueur est la suivante pour le fractionnement des moûts : il faut 160 kg de raisin pour obtenir 102 litres de moûts. Nos pressoirs écrasent 4000 kg à chaque marc nous donnant 2550 litres de moût "débourbé". Pour comparaison, dans les autres régions viticoles, il faut 130 kg de raisin pour 100 litres de moûts.

2. La fermentation alcoolique :
Après avoir été clarifié (débourbage), le jus de raisin est mis en cuve pour y faire sa fermentation alcoolique. Ce procédé naturel va permettre de transformer le sucre en alcool par l'intermédiaire des levures. Dans nos chais, celle-ci se déroule à environ 20°C, température à laquelle les arômes obtenus sont les plus fins.

La surveillance (prise de la température et densité du jus) de son déroulement est primordiale afin que celle-ci se déroule bien et qu'elle soit complète afin d'éviter toute déviation microbienne.

3. La fermentation malolactique :
Il s'agit de la transformation de l'acide malique en l'acide lactique, elle entraîne une diminution de l'acidité totale mais nous permet de stabiliser nos vins, et d'obtenir gustativement ce que nous recherchons.

4. L'assemblage :
Cette étape est l'une des plus importante et des plus particulière à la champagne, tout comme le pressurage. On assemble (mélange) les 3 cépages afin d'obtenir nos différentes cuvées pour garder au fil des années les caractéristiques de notre champagne (se reporter à la description des différents produits). Pour ce faire, nous travaillons en collaboration avec un oenologue pour déterminer les assemblages à réaliser.

5. Le tirage - la prise de mousse :
Le vin est mis en bouteilles avec une fraction de levain et de liqueur (sucre), ce qu'on appelle le tirage, pour y faire une seconde fermentation mais cette fois-ci en bouteille. C'est au cours de cette nouvelle fermentation qu'il va y avoir formation des bulles et de la mousse lors de l'ouverture de la bouteille grâce au dioxyde de carbone (CO2) formé.

Nos bouteilles resteront ensuite en cave pendant 3 ans au minimum. Durant cette période, elles subiront diverses transformations qui font de chaque champagne, un champagne unique.
 
 
 
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